RISO EXECUTIVE
CONVERSATION 経営者対談

玉子屋の競争優位性の源泉は「人」である。

原価率は下げず、食材と美味しさにこだわる。

玉子屋さんのお弁当はいつもホッとする味わいで美味しくいただいています。美味しさの秘密を教えてください。

お弁当に毎日入るものは何かというと「お米」です。ですからご飯はなるべく良いお米を使っています。また、お米を含めた食材の原価率は50％。創業時から変わっていません。この原価率50％というのは、毎日約４万食作っているので食材調達の価格面でスケールメリットが効きます。他社の原価率65％に匹敵するはずです。食材にはお金をかけて美味しさにこだわります。例えば食材メーカーにはコロッケの美味しさを追求するために「衣はぎりぎりの薄さにしてください。中身の具はこういうものを入れてください」と注文します。そうするとお客様は他社のお弁当と比べ「玉子屋のお弁当は美味しいな」となります。また、提供しているのは日替わり弁当一種類だけ。だからこそ、主菜も副菜も手をかけて提供しています。

原価率50％でどのように利益を確保していらっしゃるのですか。

食材にはお金をかける、従業員にはお弁当屋の中で日本一の給料を払うようにしています。その中で利益を出すには「徹底的にロスを無くすこと」と「一人ひとりのパフォーマンスを上げること」です。
弁当のロスは0.1％以下です。4万食作っても、余るのは40個以下。これを実現するためには、お客様の注文数を正確に予想しなければなりません。そのために当日の天候・給料日前後等、様々な要因を加味して予想します。次に食材の仕入れは数千食分少なく発注します。前日の夜中に食材が届きますが、当日お弁当の注文を受け付け、食材の不足数が判明したら即日追加発注し10～20分で届けてもらっています。食材の在庫を持ちません。また工場では効率化を進めており1分間に300個のお弁当を作ることができるので不足分が発生しても対応できます。だから無駄が出にくいのです。